Kaupallinen yhteistyö Asennemedia ja Risenta.

Meillä rakastetaan risottoa ja tänään julkaisemani resepti on sellainen, jota olen vaalinut itselläni pitkään. Tämä syntyi kolmisen vuotta sitten yhtenä iltana, kun Tuomas oli omissa menoissaan, jääkaapissa ei ollut mitään ja nälkä kurni vatsanpohjassa. Päädyin laittamaan pannun täyteen sitä mitä vihanneslaarista löytyi: sellerinviipaleita, pilkottua sipulia ja raastettua kesäkurpitsaa.

Haudutin kasviksia pitkän kaavan mukaan voissa ja pienessä vesitilkassa, lopuksi lisäsin joukkoon vielä kukkurallisen kourallisen parmesaaniraastetta. Lopputuloksesta tuli umamimaisen täyteläistä kastiketta, joka on kuulunut bravuureihini tuosta hetkestä lähtien. Kylkeen keitin muistaakseni puuroriisiä – sittemmin olen jalostanut reseptin aidon italialaisen risoton muotoon, jonka reseptin tänään jaan!

Vaikka risotto ei ole mitään varsinaista arjen pikaruokaa, se on loppujen lopuksi helppo valmistaa. Arastelin vuosia risoton tekemisen opettelua ja siksi halusinkin jakaa reseptin ohella muutaman tosi tärkeän seikan täydellisen risoton onnistumiselle. Meillä risotto syödään yleensä aina omana aterianaan, mutta se sopii myös lisukkeeksi erilaisille lihoille tai kasvisproteiinin lähteille.

Risottoriisi

Onnistumisen edellytys on aito risottoriisi, joka säilyttää muotonsa muuttumatta puuromaiseksi. Ennen riisin kuoren poistamista risottoriisi käsitellään puuroutumattomaksi niin kutsutulla parboil-menetelmällä, johon kuuluu muun muassa riisijyvän höyrytys. Yleisimmät risottoon käytettävät riisilajit ovat Arborio, Carnaroli ja Avorio. Käytin tähän reseptiin Risentan Avorio-risottoriisiä, jossa on yksi parhaimmista risottoriisin koostumuksista: riisi säilytti muotonsa täydellisesti eikä puuroutunut lainkaan, vaikka keittoaika oli 20 minuuttia.

Liemi

Olisi ihana ehtiä keitellä risottoon käytettävä liemi itse, mutta ainakaan minulla ei ole siihen useinkaan aikaa. Siksi tämän risoton liemi on tehty sulattamalla pari luomukasviskuutiota kuumaan veteen (valitse tuote, joissa ei ole arominvahventeita tai kovetettuja kasvirasvoja). Toinen erittäin maukas liemivaihtoehto on nestemäinen luomukanafondi.

Parmesan – mitä vanhempaa, sen parempaa

Parmesan-juustolla ja erityisesti sen iällä on merkittävä rooli risoton lopulliseen makuun. Olemme jo muutaman vuoden ajan ostaneet isomman satsin 36 kuukautta kypsytettyä aitoa italialaista parmesaania kansainvälisiltä markkinoilta. Siksi suosittelenkin valitsemaan marketin hyllyltä mahdollisimman pitkään kypsytettyä parmesaania, sillä se takaa risoton tarvitseman intensiivisen loppusysäyksen. Jätä siis suosiolla ne nuoremmat ja pehmeämmät parmesan-juustot kaupan hyllylle.

Al dente

Yksi risoton tärkeimmistä asioista on jättää se kypsennyvaiheessa al denteksi, eli vaikka riisi on pehmeää, siinä pitää säilyä kevyt purutuntuma. Valmistusaika kannattaa pyrkiä pitämään jossain 16-20 minuutin välissä. Siinä vaiheessa kun lähes kaikki kypsennykseen käytetty kasvis- tai kanaliemi on käytetty, laitan induktiolieden pois päältä ja annan risoton tekeytyä reilut viisi minuuttia ennen kuin lisään parmesaaniraasteen risoton joukkoon ja tarjoilen ruoan.

Selleririsotto

4 annosta

1. Aloita pesemällä sellerinvarret ja leikkaamalla niistä pois loppupään valkoinen osa ja kuiva pätkä toisesta päästä. Leikkaa isolla terävällä veitsellä ohuiksi siivuiksi. Pese kesäkurpitsa ja raasta raastimen isoimmalla terällä raasteeksi. Laita selleriviipaleet ja kesäkurpitsaraaste kattilaan, lisää joukkoon 1 ½ dl vettä, 35 g voita, kasvisliemikuutio ja 1 tl merisuolaa. Anna kiehua 20 minuutin ajan keskilämmöllä kannen alla ja aloita sillä välin risoton valmistus.

2. Kuori sipulit ja silppua ne hienoksi. Sulata pannulla 60 grammaa voita ja lisää oliiviöljy sekä sipulisilppu. Kuullota miedolla lämmöllä noin 3-5 minuutin ajan, kunnes sipuleissa on kaunis sävy. Lisää riisit sipulin joukkoon. Kuullota ja sekoita miedolla lämmöllä, riisien pinta on hieman läpinäkyvä (älä paahda!). Lisää tässä vaiheessa keitetty selleri-kesäkurpitsaseos riisien joukkoon.

4. Keitä vedenkeittimessä 9 dl vettä ja sulata toinen kasvisliemikuutio nesteeseen. Ala lisäillä lientä riisiseokseen desin verran kerrallaan. Pidä liesi sellaisella lämmöllä, jolla risotto juuri ja juuri kiehuu – näin kaikki lisätty neste ei haihdu ilmaan, vaan riiseillä on aikaa imeyttää se itseensä. Jatka nesteen lisäämistä pikkuhiljaa ja sekoita kevyesti välissä. Risottoa on tarkoitus keittää 20-25 minuutin ajan, kunnes riisit ovat al dente. Jatka, kunnes kaikki neste on käytetty.

5. Lisää viimeisenä joukkoon hienoksi raastettu parmesaaniraaste ja sekoita se risoton joukkoon kevyesti käännellen. Tarkista vielä suolan määrä. Tarjoile risotto parmesaaniraasteen, mustien seesaminsiementen, mustapippurin ja yrttisilpun kanssa.

Kuvat Hannamari Rahkonen